Tutos & Astuces
Histoires de meringue
Il y a la meringue italienne, la meringue française, celle du suisse Casparini, celle importée de Pologne à la cour de Louis XV, probablement pas son épouse polonaise… l’histoire de la meringue est riche en hypothèses concernant la création de la meringue…
A l'origine étaient les oeufs à la neige...
Essayons d’y voir plus clair. À l’origine, les œufs à la neige sont apparus – semble-t-il – au XVIe siècle, puis vint l’idée d’y mettre du sucre et de les cuire à feu très doux… Cette technique aurait donné naissance à un gâteau créé en 1720, à Mehringhen, petite ville du duché de Saxe-Cobourg-Gotha, par un pâtissier suisse du nom de Gasparini. Selon certaines hypothèses, cette meringue s’accompagnait déjà très bien de crème Chantilly… On retrouve aujourd’hui, en Suisse cette association de meringue cuite à cœur avec de la double crème. Plus tard, Marie-Antoinette partagea son goût pour le mariage de crème et de meringue. Elle aimait tant cette association qu’elle fouettait elle-même la crème pour la déposer sur ses vacherins. Pour cela, elle n’hésitait pas à revêtir son costume de paysanne, très tendance à la cour de Versailles !
Des oeufs à la neige à la meringue...
Puis sous l’Empire, le célèbre pâtissier Marie-Antoine, dit Antonin Carême imagina les grosses meringues montées et couchées en couronne. Elles étaient à base d’amande et de miel. Au fil du temps la meringue évolua avec l’apparition des poches à douille, ainsi que des fouets dont la matière a une influence sur la consistance des blancs :
La meringue, essentielle dans la pâtisserie française
Aujourd’hui la meringue reste un incontournable de la pâtisserie française même si les pâtissiers l’ont un peu délaissée, reléguée à la gourmandise des enfants. Sous toutes ses formes, elle vient couvrir une tarte au citron meringuée, ou une omelette norvégienne. Elle est la base du macaron, associée avec de la poudre d’amande. Le vacherin et l e merveilleux ne peuvent se passer d’elle.
La pavlova, association de meringue craquante et moelleuse, de crème chantilly et de fruits frais contribue à lui redonner aujourd’hui ses lettres de noblesses.