• Marie Stoclet Bardon

Comment lever des suprêmes d'agrumes?

La pavlova se prête à tous les mariages avec des fruits de saison. Elle est particulièrement savoureuse, quand, sur la meringue et la crème chantilly, on vient déposer des agrumes qui apportent une touche acidulée qui équilibre toute la pavlova.

Il existe bien sûr, plusieurs manières de couper les agrumes pour les utiliser en cuisine ou en pâtisserie. Le geste des professionnels de « lever les suprêmes » est un peu technique mais a le grand avantage de vous donner des quartiers sans les petites peaux. Cette technique est idéale pour les mettre ensuite sur une pavlova. Armez vous de patience et à vous de jouer.


1. Coupez les deux extrémités de l’orange à l’aide d’un couteau à lame fine et longue (le plus adapté étant celui conçu pour lever les filets de poisson).








2. Posez-la à plat sur la planche, puis, en tournant autour de l’orange, retirez la peau quartier par quartier.








3. Votre orange est prête pour l’étape suivante.










4. Prenez l’orange dans une main et le couteau dans l’autre. Coupez un quartier en plaçant la lame du couteau le long de la peau blanche d’un côté, puis de l’autre.






5. Retirez le suprême à l’aide de votre couteau, puis continuez l’opération suprême après suprême jusqu’à les avoir tous retirés.








6. Vos suprêmes sont prêts à être dressés sur votre meringue 123 Pavlova.










Photo Rina Nurra


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