• Marie Stoclet Bardon

Petite histoire de la meringue

Mis à jour : 7 sept. 2019

Il y a la meringue italienne, la meringue française, celle du Suisse Gasparini, celle importée de Pologne à la cour de Louis XV, lui-même marié à une Polonaise… L’histoire est riche en hypothèses concernant l’invention de cette douceur voluptueuse !

Essayons d’y voir plus clair. À l’origine, les œufs à la neige sont apparus – semble-t-il – au XVIe siècle, puis vint l’idée d’y mettre du sucre et de les cuire à feu très doux… Cette technique aurait donné naissance à la première meringue créée en 1720, à Mehringhen, petite ville du duché de Saxe-Cobourg-Gotha, par un pâtissier suisse du nom de Gasparini. Selon certaines hypothèses, cette meringue s’accompagnait déjà très bien de crème Chantilly… Plus tard, Marie-Antoinette partagea son goût pour le mariage de crème et de meringue. Elle aimait tant cette association qu’elle fouettait elle-même la crème pour la déposer sur ses meringues. Pour cela, elle n’hésitait pas à revêtir son costume de paysanne, très tendance à la cour de Versailles ! Puis, sous l’Empire, un dénommé Carême donna de l’ampleur aux meringues en les montant et en les couchant en couronne. Au fil du temps, la meringue évolua avec l’apparition des poches à douilles et des fouets.



Alors quelles sont les différentes sortes de meringues?

La meringue française : la classique

On monte les blancs en neige ferme, on y ajoute du sucre en fin de montée. Puis on fait ensuite « sécher » la meringue à four très doux (pas au dessus de 100° au risque de la faire brunir). Elle est utilisée pour faire des meringues, des macarons en y ajoutant de la poudre d’amande.

La meringue italienne : le principe va être de « cuire » la meringue avec un sirop de sucre à 115°.

Une fois montée, on pourra l’utiliser comme meringue sur une tarte au citron par exemple ou pour une omelette norvégienne. On peut également y ajouter de la poudre d’amande et faire des macarons également.

La meringue suisse : les blancs et le sucre vont être montés au bain marie puis à nouveau, comme pour la meringue française « séchés » au four pas trop chaud. Cela donne une meringue plus dense, parfaite pour faire des sujets ou de la décoration.

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